المضافات الغذائية:رحلة إلى عالم مجهول !

على الدم ونتائج البول وتأثيرها على الخلايا والأنسجة. ورغم أن الاختبارات على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماماً بالنسبة للإنسان إلا أنها تعتبر خطوة أساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك، حيث تجرى التجارب النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها! لقد أدى التقدم التكنولوجي إلى تطوير وسائل اختبارات السلامة لتشمل اختبارات معملية على الأنسجة الحية للتأكد من عدم وجود أي آثار على الجسم، وكذلك أمكن تتبع المواد الكيميائية من وقت امتصاصها في الأمعاء إلى خروجها وكيفية أيضها (تمثيلها) في الجسم. وتشمل التجارب على الأقل جيلين من حيوانات التجارب. وللهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس مواصفات على أحدث المستويات العالمية لمختلف المنتجات الغذائية سواء أكانت مستوردة من خارج المملكة أم مصنعة داخلها. وتقوم مختبرات الجودة النوعية التابعة لوزارة التجارة والموجودة في المنافذ الجمركية بالتحليل الروتيني للسلع الغذائية كافة طبقاً للمواصفات القياسية السعودية من حيث بيان التركيب وكذلك المواصفات قبل فسحها للتسويق. استعمال مضافات الأغذية قد تستعمل مضافات الأغذية في إحدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور، أو قد تضاف أثناء الحصاد، أو التعليب، أو التصنيع أو التخزين، أو أثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء أو زيادة قبول استهلاكه. ويشمل الغرض من إضافة المواد للأغذية الآتي: التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات، أو الأملاح المعدنية، وذلك لزيادة القيمة الغذائية لبعض المواد الغذائية. كإضافة بعض مركبات فيتامين ب (B) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين)، وفيتامين د (D) إلى الحليب وفيتامين أ (A) إلى بعض أنواع الزبد واليود إلى ملح الطعام. تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك عليها: المواد الملونة، والمثبتة، وعوامل الاستحلاب، والمواد المبيضة والمعطرة تمنح الطعام مظهراً جذاباً، وقواماً مناسباً، ورائحة مقبولة، وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الأطعمة. تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي أو تفاعل كيميائي، لذا فإن إضافة مواد مضادة للتعفن، مثل إضافة بروبينات الصوديوم للخبز، أو إضافة حمض السوربيك إلى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها. وكذلك الحال بالنسبة لإضافة المواد المضادة للتأكسد، إذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون، وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض، أو القلويات، أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب. وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء كما في المستحلبات مثل المايونيز وصلصة السلطات، والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيكات، والمواد المثبتة والمغلظة للقوام التي تساعد في صناعة الأيس كريم. خفض سعر الأطعمة: حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها. تنوع الأطعمة: حفظ الأطعمة مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه. أما بالنسبة إلى تقسيم المواد المضافة للمنتجات الغذائية فإنها تقسم إلى: المواد الحافظة: وهذه المواد تعمل على حفظ الطعام لفترة أطول دون تلف. ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد: السكر، والملح (ملح الطعام)، والخل. كما أن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو الميكروبات، وهذه المواد تضاف بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها على نوعية الغذاء وطريقة صنعه، كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف. مضادات الأكسدة: تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون. وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي إلى التزنخ. والتزنخ يفسد الطعام ويجعله مضراً بصحة الإنسان. كما أن مضادات الأكسدة تمنع تأكسد الفاكهة المجمدة. عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوام: إن عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً مثل الزيت والماء، وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى. أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية، كذلك فإن المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيكات والحلويات والأيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر. المواد المبيضة والمساعدة على النضج: فالدقيق (الطحين) حديث الطحن -مثلاً- يميل لونه إلى الصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت أقل مما يوفر نفقات التخزين ويجنب كذلك المخزون من خطورة الإصابة بالحشرات والقوارض. كما تضاف هذه المواد إلى العجائن للغرض نفسه. المواد الحمضية والقلوية والمحاليل المنظمة: تعتبر درجة الحموضة عاملاً مهماً في صناعة وإعداد كثير من الأطعمة، فالأس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، ولذلك فإن المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية. المواد المعطرة: توجد مواد كثيرة سواء أكانت طبيعية أم مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء. وتضاف هذه المواد -عادة- بتركيز مخفض جداً قد يصل إلى أجزاء من المليون. المواد الملونة: وتستعمل المواد الملونة الطبيعية أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فإن مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة وغالباً ما تكون هذه المادة طبيعية. والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه. أما بالنسبة لأغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من المواد الملونة ثلاثة أنواع مصدرها جميعاً من الفيتامينات. المواد المحلية: قد تضاف مواد تحلية اصطناعية كالسكارين والاسبرتام بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازهما بانخفاض السعرات الحرارية وعدم تأثيرهما على تسوس الأسنان. مضافات غذائية أخرى: قد تكون عبارة عن مواد تتحد من بعض العناصر بحيث تجعلها غير فعالة أو قد تضاف مواد أخرى لحفظ الرطوبة أو مواد لحفظ جفاف المستحضر (لمنع الرطوبة) أو قد تضاف مواد للمحافظة على اللون. مضافات الأغذية والحساسية بعض الناس قد يعانون من التحسس لمواد مضافة معينة، سواء أكانت هذه المواد المضافة طبيعية أو صناعية، ومن الخطأ الاعتقاد بأن المواد المضافة الصناعية إذا استبدلت بطبيعية فإن نسبة الإصابة بالحساسية ستقل، فقد كشفت دراسة أجريت في إنجلترا أن حالة الإصابة بحساسية المواد المضافة قد وصل إلى (1 كل 10000) وبمنى آخر فإن الإصابة بحساسية معينة من استخدام المواد المضافة تقل بكثير عن الإصابة بحساسية الأطعمة الطبيعية مثل المأكولات البحرية والبيض والحليب وبعض أنواع الفاكهة. وتتراوح نسبة الإصابة بحساسية الطعام دون مضافات عند الأطفال بنسبة (2% إلى 4%) وتقل هذه النسبة عند البالغين لتصل من (1% إلى 2%). الأغذية الصحية والعضوية والطبيعية الغذاء الصحي (Healthy) العضوي (Organic)، الطبيعي (Natural) وما إلى ذلك من اصطلاحات، تسللت إلى الإعلانات عن بعض المواد الغذائية. وفي الواقع فإن جميع هذه الاصطلاحات ليس لها تعريف عام واضح أو قانوني متفق عليه، ونتيجة لهذا فقد جرى استخدامها دون قيود مع إعطائها تفسيرات متعددة ومختلفة في حين أن المراجع العلمية تؤكد على الآتي: أولاً: في سنة 1962م صدر التعديل الدوائي الأمريكي والمعروف باسم تعديل كافوفر هاريس (Kefauver-Harris Amendment) وهو يستلزم التيقن من السلامة والفاعلية للدواء، وقد طلبت هيئة الغذاء والدواء الأمريكية من بعض الجهات العلمية في أمريكا التأكد من فاعلية العلاج. ونظراً للإجراءات الدقيقة والتكاليف الباهظة التي تستلزم التأكد من توفر جانب الأمان (السلامة) في الدواء وجانب الفاعلية حتى يجاز كدواء يصرف في الصيدليات، فإننا نجد أن هذه المجموعة من الأغذية الصحية التي كانت تصرف في الصيدليات كدواء لم يتوفر فيها الفاعلية المطلوبة في الدواء. لذلك منع بيعها في الصيدليات وظهرت في الأسواق التجارية باسم أغذية صحية وإمعاناً في التحايل على القانون دأب التجار على بيعها مع كتيبات أو نشرات تؤكد -ما لم يتأكد بعد- من فاعليتها في الوقاية أو العلاج من بعض الأمراض، وبديهي أن تلك الكتيبات ما هي إلا اجتهادات شخصية لا تخضع للمقاييس العلمية. ثانياً: إن تعريف مصطلح أغذية عضوية يشير إلى كيفية نمو النبات (الطعام) بمعنى أن النبات نما بإضافة أسمدة عضوية فقط ودون إضافة أسمدة كيميائية أو التعرض لأي مبيد حشري. ثالثاً: إن تعريف مصطلح أغذية طبيعية يشير إلى محتويات الطعام، بمعنى أن الطعام لا يحتوي على أي مواد إضافية. رابعاً: لا يوجد أي فروق من الناحية الغذائية بين ما يسمى بالأغذية العضوية وغير العضوية (حسب تعريف الأغذية العضوية بالفقرة الثانية). خامساً: إن الأغذية المباعة على أنها أغذية عضوية تحتوي على بقايا من المبيدات الحشرية بمستوى الأغذية الأخرى نفسه (غير العضوية) وقد يرجع عدم وجود فروق في وجود آثار للمبيدات الحشرية بين المجموعتين من أغذية للأسباب الآتية: أ- قد يضيف بعض المزارعين المبيدات الحشرية للنبات ومع ذلك يكتب عليها أغذية عضوية (الغش التجاري). ب- قد توجد بعض آثار من المبيدات الحشرية في التربة حيث تبقى آثارها في التربة لعدة سنوات بعد رشها. ج- قد تضاف المبيدات الحشرية بعد مرحلة زراعة النبات وذلك أثناء تجهيز أو خزن الغذاء. ومع ذلك يكتسب عليها أغذية عضوية. سادساً: بعض الأطعمة إن لم يضف إليها مواد حافظة أو إضافية أخرى عند إعدادها قد يؤدي ذلك إلى رداءة نوعيتها أو مظهرها عند الحفظ، ومثال ذلك صناعة الخبز، فإن عدم إضافة مواد مضافة للفطريات قد يؤدي إلى ظهور الفطر عليه خلال يوم أو يومين كذلك فإن صناعة الزيوت دون إضافة مواد مضادة للأكسدة (طبيعية أو غير طبيعية) تؤدي إلى تزنخها بسرعة إن لم يتم حفظها في درجة كبيرة منخفضة، كذلك الدقيق إن لم يضف إليه مواد حافظة يكون عرضة للتلف من الحشرات بسرعة... إلخ. سابعاً: إن جسم الإنسان لا يفرق بين الفيتامينات الطبيعية والفيتامينات غير الطبيعية (المصنعة في مصانع الأدوية) بمعنى أن جسم الإنسان لا يفرق مثلاً بين فيتامين ج (C) المستخلص من البرتقال أو فيتامين ج (C) المصنع في المعمل. ثامناً: إن كلمة غذاء صحي قد تؤدي إلى سوء استخدام الفيتامينات الطبيعية (على اعتقاد خاطئ أنها طبيعية ولا ضرر منها) مما يؤدي إلى زيادة تعاطيها وقد يؤدي ذلك إلى ظهور أعراض تسممية نتيجة زيادة تناول الفيتامينات، وقد ثبت حديثاً أن الزيادة من تناول الفيتامينات الذائبة في الماء تؤدي إلى ظهور أعراض تسممية بعدما كان الاعتقاد يشمل الفيتامينات الذائبة في الدهون فقط. تاسعاً: لا يوجد هناك أي فروق ما بين نوعي الغذاء إلا في السعر فقط يبلغ سعر الأغذية (والتي يدعى بأنها صحية أو طبيعية) من 2 إلى 3 أضعاف سعر الأغذية العادية. الرموز على المعلبات المواد التي تضاف إلى المنتج الغذائي في أي مرحلة من مراحل تحضيره قد يكون لها اسم علمي طويل ومعقد، أو قد يختلف اسمها من بلد لآخر، أو قد يكون الأسم العلمي أو التجاري لا يهم الغالبية العظمى من المستهلكين، هذا بالإضافة إلى أن الدول الأوروبية عملت على توحيد الأنظمة والقوانين بينها. لذلك اتفق المختصون في دول السوق الأوروبية المشتركة على توحيد أسماء المواد المضافة للمنتجات الغذائية والمجازة لسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد المضافة مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) أم مواد صناعية وذلك بوضع حرف (E) ثم يتبعها أرقام معينة تدل على المادة المضافة، وبمعنى آخر فإن وجود أي مادة مضافة سواء أكانت طبيعية أو صناعية ورمز لها بالحرف (E) ثم تبع بأرقام يدل على أن جميع دول السوق الأوروبية المشتركة تعتبر هذه المادة المضافة سالمة وآمنة تماماً لإضافتها في الأطعمة. قسم المختصون في دول السوق الأوروبية المشتركة مضافات الأغذية -حتى الآن- إلى أربعة أقسام هي: 1- المواد الملونة: وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 100 إلى 199. 2- المواد الحافظة: وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 200 إلى 299. 3- مضادات الأكسدة: وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 300 إلى 399. 4- المواد المستحلبة والمثبتة: وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 400 إلى 499. أما باقي المواد المضافة مثل المواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة للرغوة وغيرها من المواد المضافة الأخرى فيعمل المجتمع العلمي في دول السوق الأوروبية المشتركة حالياً في الإعداد لتوحيدها حتى تجيزها جميع دول السوق الأوروبية المشتركة. فهذه المواد والتي لم يرمز لها بالحرف (E) تنظم في إجازتها حسب نظام كل دولة في السوق الأوروبية المشتركة. أما بالنسبة إلى النشرات والمقالات التي تحذر من الحرف (E) وتوزع وتكتب من غير المختصين بعلوم الغذاء والتغذية وصحة الإنسان والتي تفيد بوجود مواد سامة ومواد محدثة للسرطان أو مواد خطرة تدخل في تركيب الكثير من الأطعمة الجاهزة والمعلبة والتي نستهلكها يومياً فهذه نشرات ليس لها أي أساس من الصحة وغير مبنية على أساس علمي. حيث إن وجود الحرف (E) يدل على إجازة هذه المادة المضافة من جميع دول السوق الأوروبية المشتركة لسلامتها وإضافتها دون إحداث آثار سلبية عند تركيزات الاستخدام المتفق عليها لكل مادة مضافة والذي يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يومياً طول حياته دون إضرار بصحة الإنسان (المتناول اليومي المقبول). نشر في مجلة (الثقافة الصحية) عدد (47) بتاريخ (جمادى الأولى 1420هـ -أغسطس 1999م)